25 janvier : Burns night

Le souper du haggis est célébré dans les communautés écossaises à travers le monde lors de la Burns night (25 janvier, date anniversaire de la naissance du poète Robert Burns, 1759-1796). Le point d’orgue du repas est le service du haggis (panse de brebis farcie de sa fressure mixée et d’avoine), au son des cornemuses. Lorsque le haggis est posé sur la table et avant de le trancher, un toast est porté et l’hôte déclame la fameuse ode au haggis (« address to a haggis »), un poème rabelaisien rédigé en 1787 par Burns lui-même, dans un dialecte écossais.

Fair fa’ your honest, sonsie face,
Great chieftain o’ the pudding-race!
Aboon them a’ yet tak your place,
Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy o’a grace
As lang’s my arm.

The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin was help to mend a mill
In time o’need,
While thro’ your pores the dews distil
Like amber bead.

His knife see rustic Labour dight,
An’ cut you up wi’ ready sleight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like ony ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reekin’, rich!

Then, horn for horn, they stretch an’ strive:
Deil tak the hindmost! on they drive,
Till a’ their weel-swall’d kytes belyve
Are bent like drums;
Then auld Guidman, maist like to rive,
Bethankit! hums.

Is there that owre his French ragout
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad make her spew
Wi’ perfect sconner,
Looks down wi’ sneering, scornfu’ view
On sic a dinner?

Poor devil! see him owre his trash,
As feckles as wither’d rash,
His spindle shank, a guid whip-lash;
His nieve a nit;
Thro’ blody flood or field to dash,
O how unfit!

But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread.
Clap in his walie nieve a blade,
He’ll mak it whissle;
An’ legs an’ arms, an’ hands will sned,
Like taps o’ trissle.

Ye Pow’rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o’ fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies;
But, if ye wish her gratefu’ prayer
Gie her a haggis!

Il existe des transcriptions du texte en anglais moderne : http://www.robertburns.org.uk/Assets/Poems_Songs/toahaggis.htm ; http://www.address-to-a-haggis.c.la/ (avec une analyse pointue du texte).

Plusieurs traductions en français du poème ont été proposées successivement, la première par Léon de Wailly en 1843, une autre par Richard de La Madeleine en 1874, et plus récemment par Jean-Claude Crapoulet en 1994, par Jean Berton en 2005 et par Pierre Fleutot en 2005 également. Voici celle de Léon de Wailly, qui est la plus proche du texte, à défaut d’être la plus poétique :

Bénie soit votre honnête et attrayante face,
Grand chef de la race des puddings !
Au-dessus d’eux tous vous prenez place,
Panse, tripes ou boyaux :
Vous êtes bien digne d’un bénédicité
Aussi long que mon bras.

Voilà que vous remplissez le tranchoir qui gémit,
La croupe semblable à une montagne lointaine ;
Votre broche servirait à raccommoder un moulin
En cas de besoin,
Tandis que par vos pores coulent des gouttes
Semblables à des grains d’ambre.

Voyez le Travail rustique apprêter son couteau
Et vous couper avec dextérité,
Creusant vos belles entrailles ruisselantes,
Comme un fossé ;
Et alors, oh ! quelle vue glorieuse,
Une vapeur chaude et succulente !

Alors cuillers contre cuillers s’allongent et luttent,
Le diable emporte la dernière, ils poussent en avant,
Jusqu’à ce que leurs ventres tout gonflés bientôt,
Soient tendus comme des tambours ;
Alors le vieux maître de la maison, quasi près de crever,
Marmotte les grâces.

Est-il un homme qui devant son ragoût français,
Ou une olla qui donnerait une indigestion à une truie,
Ou une fricassée qui la ferait vomir
A force de dégoût,
Regarde d’un oeil moqueur et méprisant
Un pareil dîner ?

Pauvre diable ! voyez-le devant ses rogatons,
Et faible comme un roseau desséché ;
Sa jambe grêle est une vraie lanière de fouet,
Son poing une noix.
Lui, se jeter à travers la mêlée et le flot sanglant,
Il en est incapable !

Mais observez le paysan nourri de haggis,
La terre tremblante résonne sous son pas ;
Mettez une lame à son large poing,
Il la fera siffler,
Et il coupera jambes, bras et chefs,
Comme des têtes de chardons.

Ô vous, puissances, qui prenez soin des hommes
Et leur dressez leur menu,
La vieille Ecosse n’a pas besoin de fricot liquide
Qui rejaillit dans les écuelles ;
Mais, si vous souhaitez sa prière reconnaissante,
Donnez-lui un haggis !

Le poème est structuré en quatre parties :

• les deux premières strophes vantent les qualités gastronomiques et même esthétiques du haggis ;
• les strophes 3 et 4, sur un ton épique,  décrivent sa dégustation par le paysan écossais ;
• les trois suivantes comparent d’autres plats au haggis pour montrer la supériorité de celui-ci et son action virilisante sur l’Ecossais ;
• la huitième et dernière strophe est une apostrophe aux divinités pour assurer la fourniture de l’Ecosse en haggis  ;

Outre le haggis, le menu de la Burns night comprend les plats suivants :

• Cock-a-leekie soup (soupe de poulet et de légumes) ;
• Neeps  (purée de navets, de rutabagas ou de panais ) et tatties (purée de pommes de terre) ;
• Cranachan (Crème fouettée mélangée avec des framboises et accompagnée de galettes d’avoine) ;
• Bannocks (sorte de pains faits de farine sans levain et de saindoux).

Le tout évidemment arrosé de whisky !

La soirée se termine par le chant d’Auld Lang Syne (« ce n’est qu’un au revoir ») que l’on doit aussi à Burns.

Pour en savoir plus :

• Jean BERTON : Le haggis, symbole roboratif de l’Ecosse, in Mireille PIAROTAS et Pierre CHARETON : Le populaire à table ; le boire et le manger au XIXe et XXe siècles, Publications de l’Université de Saint-Etiene, 2005, p. 323-336.
• https://www.timeanddate.com/holidays/uk/burns-night
• https://www.2travelandeat.com/ecosse/le.ceremonial.du.haggis.html